Zrenie mäsa je jeden z najdôležitejších faktorov ovplyvňujúci chutnosť mäsa a jeho prijateľnosť pre konzumentov. Rýchlosť a priebeh zrenia okrem druhu je ovplyvnená zložením mäsa a jeho zmenami v priebehu procesu zrenia. Medzi významné zložky ovplyvňujúce priebeh zrenia patria celkový obsah bielkovín, obsah myofibrilárnych bielkovín a bielkovín spojivového tkaniva, obsah intramuskulárneho tuku a zásoba energie v svaloch vo forme glykogénu. Behom tohto procesu dochádza k zmenám týkajúcim sa všetkých základných zložiek svalu. Medzi najdôležitejšie patrí postupný rozklad energetických zložiek svalu a zmeny myofibrilárnych bielkovín spôsobené prítomnosťou kyseliny mliečnej v svale a s tým spojený pokles pH a porušenie funkcie vápnikovej pumpy v bunkových štruktúrach. Mäso v tejto fáze sa nachádza v tzv. rigor mortis a nie je vhodné pre kulinársku úpravu. Postupná premena svaloviny v mäso a vznik charakteristických kulinárskych a technologických vlastností mäsa prebieha pri tzv. zrení mäsa. Rýchlosť zrenia mäsa závisí predovšetkým od druhu zvierat, energetických zásob svalu a od teploty. Mäso rýb, hydiny zreje veľmi rýchlo a to rádovo v hodinách. Naproti tomu bravčové mäso potrebuje k získaniu optimálnych kulinárskych vlastností niekoľko dní a mäso hovädzie niekoľko týždňov. To znamená, že hovädzie mäso sa k zákazníkovi dostáva už o niekoľko dní a to v štádiu rigor mortis, ale rozhodne nie vo fáze vyzretého mäsa. Pritom hovädzie mäso má vynikajúce organoleptické a výživové vlastnosti a je škoda, že je stále medzi spotrebiteľmi trochu opomenuté. Jedným z dôvodov sú jeho zlé senzorické vlastnosti (napr. tuhosť, malá šťavnatosť a krehkosť) spôsobené nedostatočnou vyzretosťou mäsa. Dôvody sú predovšetkým organizačné a ekonomické, pretože mäso po porážke musí byť skladované určitú dobu (niekoľko týždňov) v chladiarňach a to vyžaduje náklady na energiu, priestory, tieto náklady sa samozrejme musia premietnuť aj do výslednej ceny mäsa. V súčasnom období sa vo svete používajú dva systémy zrenia mäsa – mokré a suché. Mokré zrenie spočíva vo vákuovom balení vybraných častí mäsa a uloženie v chladiarni s teplotou 0 – 2 stupňov Celzia. Pri tomto spôsobe zrenia je povrch mäsa mokrý v dôsledku čiastočného uvoľnenia mäsovej šťavy, preto je tento názov mokré zrenie. Suché zrenie predstavuje zrenie celých častí mäsa bez zabalenia a vyžaduje omnoho náročnejšie podmienky skladovania (stála teplota, nízka mikrobiálna kontaminácia), aby bola zabezpečená štandardná kvalita mäsa. Povrch mäsa je suchý a významne sa tak obmedzuje pomnoženie mikroorganizmov. Používa sa teplota 0,5 až + 1 stupňov Celzia, pri relatívnej vlhkosti vzduchu 80 až 85 %. Na základe senzorického vyšetrenia pred a po tepelnej úprave najlepšie výsledky zrenia mäsa (farba, vzhľad, vôňa, štruktúra mäsa) boli po 60 dňoch skladovania.
